領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
干腌火腿經(jīng)過長時(shí)間腌制發(fā)酵成熟，富含生物活性物質(zhì)，具有良好的感官特性。在傳統(tǒng)干腌火腿加工過程中常添加硝鹽（硝酸鹽或亞硝酸鹽）以獲得穩(wěn)定的色澤，然而，由亞硝酸鹽與仲胺反應(yīng)生成的亞硝胺具有致癌風(fēng)險(xiǎn)，已引起人們的廣泛關(guān)注。研究發(fā)現(xiàn)，國外的著名干腌火腿如帕爾瑪火腿，在腌制過程中不添加硝鹽，其紅色的主要貢獻(xiàn)者被證實(shí)為Zn-原卟啉IX。本文綜述了添加硝鹽與未添加硝鹽干腌火腿中紅色素的研究進(jìn)展，重點(diǎn)探討Zn-原卟啉IX在無硝干腌火腿加工過程中的形成機(jī)制，以期為干腌火腿加工過程的色澤調(diào)控提供科學(xué)理論依據(jù)。
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