領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究親水膠體對晚期糖基化終末產(chǎn)物（advanced glycation end products，AGEs）生成的抑制作用，首先采用牛血清白蛋白（bovine albumin，BSA）-果糖、BSA-葡萄糖、BSA-丙酮醛（methylglyoxal，MGO）、BSA-乙二醛4 個化學(xué)模型，考察9 種經(jīng)典親水膠體在化學(xué)模型中的抗糖基化能力，篩選出抑制效果最佳的海藻酸（alginic acid，ALA）和黃原膠（xanthan gum，XG）作為研究對象，探究不同親水膠體添加量（0.25%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%）及烘焙溫度、時間對海綿蛋糕品質(zhì)屬性、AGEs形成和蛋白氧化產(chǎn)物的影響。明確最佳烘焙溫度和時間為180 ℃、40 min，在此條件下分別添加0.5% ALA或2.0% XG能夠顯著降低海綿蛋糕中的熒光AGEs、非熒光AGEs和蛋白氧化產(chǎn)物含量。同時，ALA和XG的添加能夠改善蛋糕的質(zhì)構(gòu)，提高蛋糕的水分含量。ALA和XG是一類很有前途的天然AGEs抑制劑，可以在烘焙之前添加至原料中，以減少烘焙食品中AGEs的生成。
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