領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以珍稀的黑皮雞樅菌和常見的平菇為材料，研制一種味道鮮美的復(fù)合型菌醬。通過主成分和最小偏二乘判別分析，探究不同復(fù)配比例的復(fù)合型菌醬在不同炒制時間下的風(fēng)味變化。結(jié)果表明：炒制時間4 min、平菇和黑皮雞樅菌質(zhì)量比4∶6復(fù)配時，復(fù)合醬的鮮味水平最高；炒制時間4～5 min、質(zhì)量比4∶6復(fù)配時，復(fù)合醬香味品質(zhì)最好；谷氨酸和香葉基丙酮等14 種風(fēng)味化合物導(dǎo)致不同炒制時間下復(fù)合醬風(fēng)味差異顯著。本研究為提高該復(fù)合型菌醬風(fēng)味品質(zhì)提供了一定理論基礎(chǔ)，可促進(jìn)食用菌加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
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