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—— 中國(guó)食品雜志社

2023年第44卷10期返回列表

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多糖親水膠體對(duì)油炸外裹糊魚塊外殼特性與油脂滲透的影響

內(nèi)容: 為探究多糖親水膠體對(duì)油炸外裹糊魚塊外殼特性與油脂滲透的影響，將小麥淀粉與小麥面筋蛋白以11∶1的比例調(diào)勻后，分別加入0.3%的羧甲基纖維素鈉（sodium carboxymethyl cellulose，CMC-Na）、0.2%的瓜爾膠（guar gum，GG）、0.2%的黃原膠（xanthan gum，XG）制得外裹糊。魚塊經(jīng)裹糊掛糠后在170 ℃初炸40 s，190 ℃復(fù)炸30 s，測(cè)定外殼的熒光強(qiáng)度和表面疏水性、巰基和二硫鍵的含量、小麥面筋蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)和小麥淀粉的晶體結(jié)構(gòu)，分析外殼中的油脂滲透。結(jié)

閱讀量: 172 發(fā)表時(shí)間: 2023-07-10
油脂添加對(duì)凍融魚糜凝膠結(jié)構(gòu)和大變形行為的影響

內(nèi)容: 研究大豆油添加（1%、3%、5%和7%）對(duì)凍融過(guò)程中魚糜凝膠結(jié)構(gòu)的影響，并采用一階Ogden模型擬合添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)豆油的魚糜凝膠在大壓縮變形（拉伸比為0.4～1）下的真實(shí)應(yīng)力和真實(shí)應(yīng)變之間的關(guān)系。結(jié)果表明，新鮮魚糜中，大豆油的添加會(huì)降低魚糜凝膠的凝膠強(qiáng)度，魚糜凝膠網(wǎng)狀孔隙變大；而6 次凍融循環(huán)后，添加5%、7%的大豆油對(duì)魚糜凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)具有保護(hù)作用，凝膠強(qiáng)度（319.30、338.64 g·cm）顯著高于空白樣品（286.04 g·cm）（P＜0.05），其網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的完整性也優(yōu)于后者。Ogden模型能夠

閱讀量: 157 發(fā)表時(shí)間: 2023-07-10
乳清分離蛋白-南極磷蝦油乳液理化穩(wěn)定性和流變特性

內(nèi)容: 比較分析不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)（0%、1.5%、3%、6%）乳清分離蛋白（whey protein isolate，WPI）對(duì)水包油型南極磷蝦油（Antarctic krill oil，AKO）（30%，m/m）乳液理化特性、物理穩(wěn)定性、流變學(xué)特性和微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，不添加WPI的AKO乳液平均粒徑和Zeta電位值分別為516.67 nm和－14.03 mV；隨著WPI質(zhì)量分?jǐn)?shù)從0%增加到6%，乳液平均粒徑顯著降低了42.28%（P＜0.05），而Zeta電位絕對(duì)值顯著增加了18.05%（P＜0.05），乳

閱讀量: 157 發(fā)表時(shí)間: 2023-07-10
負(fù)載辣椒素的巰基改性殼聚糖-玉米醇溶蛋白納米顆粒制備與穩(wěn)定性分析

內(nèi)容: 針對(duì)辣椒素的口服局限性，采用巰基化改性制備巰基殼聚糖，與玉米醇溶蛋白復(fù)合包埋辣椒素，得到納米顆粒遞送體系。根據(jù)粒徑、載藥量等指標(biāo)確定制備工藝，通過(guò)熒光光譜、傅里葉變換紅外光譜、透射電鏡等驗(yàn)證其包埋效果，并評(píng)價(jià)其穩(wěn)定性和消化釋放特性。結(jié)果顯示，在巰基殼聚糖-玉米醇溶蛋白-辣椒素比例為10∶10∶1，納米顆粒粒徑為（76.05±1.06）nm，載藥量為（36.85±1.22）μg/mg，通過(guò)氫鍵和疏水相互作用形成，形狀為規(guī)則球形。此外，納米顆粒具有較好的pH值穩(wěn)定性和離子強(qiáng)度穩(wěn)定性，在體外模擬消化過(guò)程中能夠有

閱讀量: 169 發(fā)表時(shí)間: 2023-07-10
不同酸水解條件下葡聚糖生成糠醛類化合物的規(guī)律性

內(nèi)容: 首先采用HLB固相萃取柱富集酸水解產(chǎn)物中的糠醛類化合物并結(jié)合超高效液相色譜，建立同時(shí)檢測(cè)5-羥甲基-2-糠醛（5-hydroxymethyl-2-furfural，HMF）、甲基糠醛（5-methyl furfural，MF）和糠醛（furfural，F(xiàn)F）的方法；然后以葡聚糖為研究對(duì)象，重點(diǎn)分析不同程度酸水解條件對(duì)葡聚糖生成HMF、MF、FF的影響規(guī)律。結(jié)果顯示：利用HLB固相萃取柱富集糠醛類化合物并結(jié)合超高效液相色譜測(cè)定3 種糠醛類化合物含量的方法，具有快速、準(zhǔn)確，靈敏度高的特點(diǎn)。進(jìn)一步研究顯示，未完

閱讀量: 185 發(fā)表時(shí)間: 2023-07-10

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