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矢車菊素-3-葡萄糖苷與大豆蛋白相互作用的多重光譜分析及分子對接
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 128 發(fā)表時間: 2023-01-03
作者: 黃國，陳騏，池云峰，羅小雪，衣艷嬌，王迪，隋曉楠
關(guān)鍵詞: 矢車菊素-3-葡萄糖苷；β-伴大豆球蛋白；大豆球蛋白；相互作用；多重光譜；分子對接
摘要:

采用多重光譜技術(shù)和分子對接技術(shù)，研究矢車菊素-3-葡萄糖苷（cyanidin-3-glucoside，C3G）與β-伴大豆球蛋白和大豆球蛋白的相互作用。結(jié)果表明，C3G以靜態(tài)、動態(tài)組合模式強(qiáng)烈的猝滅β-伴大豆球蛋白/大豆球蛋白的內(nèi)源熒光，且C3G對大豆球蛋白的結(jié)合親和力強(qiáng)于β-伴大豆球蛋白。C3G與β-伴大豆球蛋白/大豆球蛋白結(jié)合的主要相互作用力不同，但n（結(jié)合位點(diǎn)數(shù)）表明C3G和大豆蛋白以物質(zhì)的量比1∶1形成穩(wěn)定的復(fù)合物。C3G能夠誘導(dǎo)大豆蛋白二級結(jié)構(gòu)部分展開，促使部分α-螺旋轉(zhuǎn)變?yōu)棣?折疊，使大豆蛋白多肽鏈解折疊；并降低β-伴大豆球蛋白色氨酸殘基微環(huán)境疏水性，而對大豆球蛋白氨基酸殘基微環(huán)境沒有明顯影響。C3G的大部分酚羥基參與成鍵，其與大豆蛋白的結(jié)合依靠疏水作用力和氫鍵為主導(dǎo)的多種作用力維持。大豆球蛋白對C3G具有更好的穩(wěn)定、遞送性能，但可能不利于C3G生物活性的發(fā)揮。

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