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—— 中國食品雜志社
以不同鹽添加量（1.0%、1.3%、1.8%和2.3%）牦牛乳硬質(zhì)干酪為研究對象，分析牦牛乳硬質(zhì)干酪0～6 個月成熟過程中生物胺的動態(tài)變化，并對干酪中產(chǎn)胺微生物進行篩選。結(jié)果顯示：不同鹽添加量牦牛乳硬質(zhì)干酪中生物胺主要為色胺、β-苯乙胺、尸胺、酪胺和腐胺，未檢測到組胺，生物胺積累階段主要集中在成熟后期。不同鹽添加量干酪中色胺含量最低，且在成熟后期含量差異較小。當鹽添加量從2.3%減少到1.0%時，干酪中β-苯乙胺含量減少。鹽添加量分別為1.0%和1.3%時，干酪中尸胺含量較低，且未檢測出腐胺。當鹽添加量在1.8%～2.3%時，隨著鹽添加量的增加，干酪中尸胺和腐胺含量整體呈現(xiàn)增加趨勢。不同鹽添加量干酪成熟過程中，其酪胺含量范圍為3.13～49.81 mg/kg，且鹽添加量為1.3%干酪中酪胺含量較高。不同鹽添加量干酪中生物胺總量最高為304.18 mg/kg。采用顯色培養(yǎng)基篩選出一株產(chǎn)胺微生物，經(jīng)分子生物學鑒定為Enterococcus durans。
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