領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為揭示濃香型大曲微生物群落的來源，以同企業(yè)的新老制曲基地及生產(chǎn)的大曲為對象，應(yīng)用高通量測序技術(shù)對大曲與生產(chǎn)環(huán)境的微生物群落進行了溯源性研究。生產(chǎn)環(huán)境在大曲的制造過程中起關(guān)鍵作用，SourceTracker結(jié)果顯示，老廠曲坯中微生物主要來源于原料和制曲工具，新廠曲坯微生物主要來源于原料。老廠環(huán)境對曲坯和成曲（剛轉(zhuǎn)房的大曲）細菌群落組成的貢獻度都更高，但真菌群落相對穩(wěn)定，受環(huán)境微生物的影響較小。由于撒陳曲（存放3 個月以上）粉強化，新廠曲坯和成曲的微生物還來源于陳曲。通過適當(dāng)強化方式改善和營造了適合大曲生產(chǎn)的環(huán)境，對維持大曲品質(zhì)穩(wěn)定性具有重要意義。研究結(jié)果揭示了濃香型大曲微生物群落的來源，為解析大曲群落定向馴化和驅(qū)動作用奠定了基礎(chǔ)。
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