領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
海帶是重要的海洋生物資源及食品原料。但目前人們主要以成體海帶作為食品原料，對(duì)不同生長(zhǎng)期海帶的食品原料學(xué)特性缺乏系統(tǒng)研究。為探明生長(zhǎng)初期海帶（以下稱為海帶苗）與成體海帶的食品原料學(xué)特性，本實(shí)驗(yàn)對(duì)其主要營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸組成、礦物質(zhì)元素、脂肪酸、呈味游離氨基酸和烹飪質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行分析。結(jié)果表明，海帶苗的灰分、粗蛋白和粗脂肪含量高于成體海帶。海帶苗和成體海帶必需氨基酸與總氨基酸的比值分別為0.36和0.34，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值分別為0.57和0.53。海帶苗與成體海帶鉀元素的營(yíng)養(yǎng)素參考值（nutrient reference value，NRV）分別為70.40%和41.25%，鐵元素的NRV分別為54.60%和16.00%。海帶苗的棕櫚酸、豆蔻酸和反油酸含量高于成體海帶。海帶苗與成體海帶的鮮味氨基酸滋味活性值（taste activity value，TAV）分別為3.46和0.64，甜味氨基酸TAV分別為0.27和0.80，苦味氨基酸TAV分別0.26和0.00。熱燙后海帶苗硬度、黏性、咀嚼性、膠著性、黏聚性和回復(fù)性小于熱燙后的成體海帶，而二者的彈性基本相當(dāng)。綜上，海帶苗比成體海帶具有更高的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)效價(jià)、礦質(zhì)元素含量、反油酸含量以及更好的滋味及質(zhì)構(gòu)特征。本研究可為海帶在現(xiàn)代食品工業(yè)中的高值化利用提供食品原料特性數(shù)據(jù)，對(duì)于現(xiàn)代食品工業(yè)及海帶產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有一定的參考價(jià)值。
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