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五香牛肉干揮發(fā)性風(fēng)味成分的分離與鑒定
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 155 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 孫 杰，蒲丹丹，陳海濤，孫寶國，張玉玉,
關(guān)鍵詞: 五香牛肉干；揮發(fā)性成分；固相微萃取；同時蒸餾萃取；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用；香料與香精
摘要:

采用同時蒸餾萃取法和固相微萃取法提取牛肉干中的揮發(fā)性風(fēng)味成分，利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對其揮發(fā)性風(fēng)味成分進行分析。結(jié)果顯示，牛肉干中共鑒定出84 種揮發(fā)性成分，包括烴類23 種、醛類19 種、酮類3 種、酸類1 種、醇類12 種、酯類7 種、醚類3 種、酚類6 種、含氮及其他雜環(huán)化合物10 種。其中，醛類、醚類和含氮及其他雜環(huán)化合物可能對牛肉干特征風(fēng)味的形成有著重要的影響。

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