領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以真空和散裝2 種包裝方式、秋季和冬季生產(chǎn)的重慶城口香腸為對(duì)象，采用頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析和鑒定了重慶城口香腸的揮發(fā)性風(fēng)味成分。結(jié)果表明：鑒定出重慶城口香腸中各類(lèi)揮發(fā)性化合物共105 種。其中烯烴類(lèi)27 種、醇類(lèi)22 種、芳香類(lèi)16 種、烷烴類(lèi)12 種、酯類(lèi)11 種、醛類(lèi)7 種、含氮化合物3 種、酸類(lèi)2 種、酮類(lèi)2 種、雜環(huán)類(lèi)1 種、炔烴類(lèi)1 種、呋喃類(lèi)1 種。散裝香腸中對(duì)風(fēng)味有著重要貢獻(xiàn)的揮發(fā)性化合物含量多于真空包裝香腸。冬季生產(chǎn)的重慶城口香腸揮發(fā)性風(fēng)味較秋季生產(chǎn)的香腸濃郁。確定出重慶城口香腸的特征風(fēng)味物質(zhì)為烯烴類(lèi)、醛類(lèi)、酯類(lèi)和醇類(lèi)。烯烴類(lèi)多來(lái)源于生產(chǎn)重慶城口香腸時(shí)添加的香辛料，呈現(xiàn)出重慶城口香腸所特有的麻辣；而其他的特征風(fēng)味主要由肉中發(fā)生的生物化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生。
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