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—— 中國(guó)食品雜志社
對(duì)6 種板栗的基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，并對(duì)質(zhì)地進(jìn)行分析。6 種板栗的營(yíng)養(yǎng)成分呈現(xiàn)品種和地區(qū)差異性，河南大板栗的淀粉、總酸含量較高，而在蛋白質(zhì)、脂肪、還原糖、VC含量方面河北品種含量較高，各品種的脂肪與還原糖、VC含量呈顯著正相關(guān)，VC與蛋白、還原糖呈顯著正相關(guān)，淀粉與VC含量呈顯著負(fù)相關(guān)。各品種板栗氨基酸種類齊全，含量較高的為谷氨酸和天冬氨酸，第1、第2限制氨基酸為半胱氨酸和甲硫氨酸，大板紅總氨基酸含量最高達(dá)32.72 g/kg。檢測(cè)出46 種香氣成分，香氣物質(zhì)種類最高的為大板栗（25 種），其次為早豐和遵玉（均17 種），大板紅、塔豐及紅油栗（16 種），相對(duì)含量高的成分均為醛類達(dá)50%以上。板栗各質(zhì)地參數(shù)間的相關(guān)性表明，硬度與咀嚼性、膠黏性呈顯著正相關(guān)，內(nèi)聚性與膠黏性、咀嚼性呈極顯著正相關(guān)，彈性與膠黏性、咀嚼性呈一定的負(fù)相關(guān)，大板紅及大板栗在果仁的硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性大于其他幾個(gè)品種。綜合分析認(rèn)為大板紅品質(zhì)比較優(yōu)良，由于各地氣候條件也有差異，應(yīng)根據(jù)不同地理?xiàng)l件、產(chǎn)品用途等選擇合適的品種進(jìn)行種植及產(chǎn)品加工。
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