領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，對(duì)黃豆豆渣的阿舒假囊酵母固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)物的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行分析，研究不同型號(hào)萃取頭、萃取溫度、萃取時(shí)間和樣品量對(duì)揮發(fā)性成分萃取效果的影響，確定適宜的萃取條件。結(jié)果表明，7.5 g發(fā)酵產(chǎn)物在60 ℃恒溫條件下用50/30 μm二乙基苯/碳分子篩/聚二甲基硅氧烷型萃取頭萃取30 min，獲得的揮發(fā)性成分?jǐn)?shù)量和響應(yīng)強(qiáng)度較高，風(fēng)味化合物信息較為全面。豆渣經(jīng)發(fā)酵后揮發(fā)性成分發(fā)生很大變化，發(fā)酵產(chǎn)物共鑒定出57 個(gè)化合物，其關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)為醇類、萜類和酸類化合物，其中苯乙醇、香茅醇、香葉醇、3-甲基丁酸對(duì)發(fā)酵產(chǎn)物風(fēng)味的形成貢獻(xiàn)較大。
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