領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過改變貯藏環(huán)境的水分活度和添加外源抗氧化劑白藜蘆醇到高蛋白食品模型體系中，評價不同白藜蘆醇用量、水分活度和貯藏時間對食品美拉德反應(yīng)程度、質(zhì)構(gòu)、顏色、可溶和不可溶性蛋白聚集等指標的影響。結(jié)果表明，高蛋白食品在水分活度0.560的環(huán)境中貯藏時，美拉德反應(yīng)、硬度和不可溶性蛋白聚集呈現(xiàn)不斷增加趨勢，晚期糖基化終末產(chǎn)物（AGEs）含量較水分活度0.751時明顯增加；白藜蘆醇的添加可降低食品貯藏過程中的美拉德反應(yīng)程度，增加食品顏色的L*值，降低b*值和a*值；綜合各組測定指標，水分活度0.751、白藜蘆醇用量500 μg/g時，30 ℃條件下貯藏的高蛋白中間水分食品模型的品質(zhì)及安全性最優(yōu)；水分遷移是導(dǎo)致高蛋白食品貯藏過程中蛋白聚集和質(zhì)地硬化的主要原因。
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