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—— 中國食品雜志社
對生鮮牦牛背最長肌進行不同時間的制冷故障實驗，模擬凍藏物流過程中制冷故障對牦牛肉品質(zhì)及質(zhì)構的影響，分別測定牦牛肉解凍損失率、蒸煮損失率、pH值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、色度、彈性、咀嚼性，并觀察肌纖維組織結構。結果表明，隨著制冷故障時間的延長，牦牛肉的解凍損失率、蒸煮損失率、L*值和b*值呈極顯著增加的趨勢（P＜0.01），a*值、彈性呈極顯著下降的趨勢（P＜0.01），pH值、咀嚼性呈顯著下降的趨勢（P＜0.05），TBA值呈顯著增加的趨勢（P＜0.05）；肌纖維出現(xiàn)了更大程度的間隙和斷裂，肌束變得更加混亂，冰晶留下的間隙逐漸增大；制冷故障時間與各品質(zhì)及質(zhì)構指標間呈極顯著相關（P＜0.01）。因此，牦牛肉在凍藏物流過程中，制冷故障時間的長短對肉品質(zhì)有重要的影響，應防止制冷故障引起的溫度波動對肉品質(zhì)造成的損失。
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