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—— 中國食品雜志社
采用4 種解凍方式（空氣解凍、靜水解凍、微波解凍、鼓氣流水解凍）對－18 ℃貯藏的船凍鮐魚進行解凍，分析其持水力、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、組胺含量、鹽溶性蛋白含量、質(zhì)構(gòu)值的變化，并進行電子鼻分析和微觀結(jié)構(gòu)的觀察。結(jié)果表明：解凍時間、TVB-N值和組胺之間、持水力與解凍損失率和鹽溶性蛋白含量之間分別有極顯著的相關(guān)性（P＜0.01）。電子鼻的Fisher判別分析能明顯區(qū)分各種解凍方式，其檢測結(jié)果與TVB-N值和組胺含量的測定結(jié)果一致。4 種解凍方式中，鼓氣流水解凍后鮐魚的持水力、鹽溶性蛋白含量最高，質(zhì)構(gòu)特性最好，肌束排列緊密，肌內(nèi)膜較完整，鮮度比微波解凍稍差，與靜水和空氣解凍相比縮短了解凍時間，與微波解凍相比大大節(jié)約了成本。因此，鼓氣流水解凍是一種理想的鮐魚解凍方式。
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