領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以清真醬牛肉為研究對(duì)象，分析加工過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化規(guī)律。利用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用結(jié)合嗅聞技術(shù)，分別對(duì)預(yù)煮、煮制1 h、煮制完成和浸泡冷卻后的醬牛肉樣品4 個(gè)階段的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性定量分析。結(jié)果表明，清真醬牛肉加工過程中共鑒定出103 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，4 個(gè)階段樣品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類數(shù)量分別為46、51、58 種和54 種，4 個(gè)階段共有的風(fēng)味化合物為18 種；加工過程中醛類、醚類、含氮含硫及雜環(huán)化合物相對(duì)含量呈增加趨勢(shì)，酯類物質(zhì)相對(duì)含量隨加熱逐漸下降，醇類、酮類和酸類物質(zhì)相對(duì)含量無明顯變化。
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