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—— 中國食品雜志社
以草魚（冰藏0、1、3、7 d）作為研究對象，探討冰藏期間魚肉新鮮度如pH值、揮發(fā)性鹽基氮（totalvolatile base nitrogen，TVB-N）值、可溶性肌漿蛋白（soluble sarcoplasmic proteins，SSP）值、可溶性肌纖維蛋白（soluble myofibrillar proteins，SMP）值和色澤（L*、a*、b*）的變化規(guī)律，以及在巴氏殺菌條件下（80、90 ℃，10 min）蒸煮損失率、收縮面積比及色澤的變化。結果表明：草魚冰藏過程中，TVB-N值由11.8 mg/100 g增加至16.87 mg/100 g，略低于淡水魚上限值20 mg/100 g；pH值在前3 d由6.72降低到6.52，之后上升至6.56；SSP值無明顯變化，SMP值在前3 d逐漸增加，之后輕微下降；魚肉色澤變化值（δE）逐漸升高，表明魚肉在冰藏7 d期間新鮮度逐漸下降。在熱加工過程中，魚肉逐漸變成白色，蒸煮損失率、收縮面積比和δE值隨魚肉冰藏時間的延長而緩慢下降。
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