領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究大米加工程度對米飯食味的影響，對不同加工程度大米進(jìn)行基本理化指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)、感官品質(zhì)及風(fēng)味測定。結(jié)果表明，隨著加工程度提高，大米食味值增大，總脂肪、蛋白質(zhì)含量降低，米飯硬度減小。蒸煮可顯著增加米飯的水溶性蛋白質(zhì)含量。大米加工程度越高，米飯風(fēng)味成分含量損失越嚴(yán)重。相對于糙米，碾磨3 min、碾磨6 min、碾磨9 min的大米米飯揮發(fā)性成分總量分別減少了50.7%、73%、79%。碾磨6 min和碾磨9 min大米在理化性質(zhì)（食味值、粗蛋白、直鏈淀粉、脂肪含量）、質(zhì)構(gòu)（黏度、平衡、彈性）均無顯著差異。
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