領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究電子束輻照對(duì)充氮包裝冷鮮牛肉品質(zhì)的影響，取6 頭黃牛背最長(zhǎng)肌，在高能電子加速器下輻照，4 ℃貯藏，評(píng)估不同輻照劑量和貯藏時(shí)間條件下微生物學(xué)、生物化學(xué)和感官特性的變化。輻照處理組和對(duì)照組相比，菌落總數(shù)顯著下降，在貯藏第0天，處理組的菌落總數(shù)分別下降了0.766、1.801、2.673（lg（CFU/g）），差異顯著（P＜0.05）；電子束輻照對(duì)牛肉樣的貯藏?fù)p失、色澤、pH值、脂肪氧化并未產(chǎn)生顯著性的影響，對(duì)TVB-N值的影響較小；但感官評(píng)價(jià)分析發(fā)現(xiàn)，隨著輻照劑量的增加，色澤、氣味、接受性得分下降。綜合分析各品質(zhì)指標(biāo)，2.5 kGy左右的低劑量電子束輻照可以在殺滅微生物的同時(shí)，較好地確保牛肉品質(zhì)，提高冷鮮牛肉的貨架期。
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