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魔芋葡甘聚糖與可得然膠的相互作用
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 148 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 蔣明峰，肖 滿，倪學(xué)文，嚴(yán)文莉，匡 映，沈 閱，姜發(fā)堂
關(guān)鍵詞: 魔芋葡甘聚糖；可得然膠；分子動力學(xué)模擬；分子形貌；相互作用
摘要:

通過分子動力學(xué)模擬魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）和可得然膠分子的作用方式；采用旋轉(zhuǎn)流變儀測定25 ℃條件下KGM/可得然膠溶膠黏度、剪切力隨剪切速率變化的規(guī)律；采用透射電子顯微鏡和原子力顯微鏡觀察KGM/可得然膠共混溶膠在90 ℃條件下的分子形貌。分子模擬表明KGM和可得然膠分子間存在氫鍵相互作用；KGM/可得然膠流變性結(jié)果表明二者分子間存在相互作用，且共混溶膠剪切力協(xié)同指數(shù)由1.43提高到1.97，兩種多糖分子共混具有協(xié)同-增黏作用，可能是兩種多糖分子相互作用的結(jié)果；顯微鏡觀察結(jié)果表明分子間可形成互穿網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)（可能由氫鍵相互作用驅(qū)動），進(jìn)一步從分子水平上驗證KGM和可得然膠存在相互作用以及兩者的作用方式。

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