領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)用不同劑量（0、15、30、60 μL/L）的ClO2對(duì)蠶豆進(jìn)行熏蒸處理，測(cè)定蠶豆貯藏0、2、4、6、8 d后的色差、硬度、質(zhì)量損失率、褐變指數(shù)及腐爛指數(shù)，研究ClO2熏蒸處理對(duì)蠶豆的保鮮效果。結(jié)果表明，與對(duì)照相比，不同劑量的ClO2均可抑制蠶豆質(zhì)量損失率、褐變指數(shù)及腐爛指數(shù)的上升，保持蠶豆豆莢的硬度，其中30 μL/L的ClO2處理效果最佳。此外，30 μL/L ClO2處理明顯降低了常溫貯藏蠶豆在8 d內(nèi)的呼吸強(qiáng)度，抑制葉綠素的降解以及丙二醛的積累，抑制超氧陰離子生成速率和過(guò)氧化氫含量的上升，維持超氧化物歧化酶和過(guò)氧化氫酶的活力，減輕細(xì)胞膜的氧化損傷。且該處理能夠抑制多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶活力，維持苯丙氨酸解氨酶的活力及總酚的含量，延緩蠶豆的褐變。30 μL/L的ClO2處理還明顯提高了蠶豆籽粒的好粒率以及VC、可溶性蛋白和淀粉含量，抑制了還原糖含量的上升，維持了較好的蠶豆籽粒的品質(zhì)。結(jié)論：30 μL/L ClO2處理在提高蠶豆抗氧化能力的前提下能夠維持內(nèi)部籽粒的食用價(jià)值，改善貯藏品質(zhì)。
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