領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
自然界構(gòu)成蛋白質(zhì)的20 種氨基酸中，除甘氨酸外，其他19 種氨基酸均具有兩個互為鏡像的立體異構(gòu)體（D型和L型）。傳統(tǒng)觀點認(rèn)為L-氨基酸是參與生命活動的主體，而D-氨基酸在生物體內(nèi)的存在及生理活性未被重視。隨著氨基酸手性分析技術(shù)的發(fā)展，從包括人類在內(nèi)的哺乳動物、植物、微生物等有機體中發(fā)現(xiàn)大量D-氨基酸及含有D-氨基酸的生物活性肽。D-氨基酸具備獨特的生理活性，主要表現(xiàn)在神經(jīng)信號傳導(dǎo)、激素調(diào)節(jié)、抗菌、免疫調(diào)節(jié)等方面。日常膳食是人體D-氨基酸的主要來源，其為人類日均提供約100 mg D-氨基酸。食品中的D-氨基酸主要在發(fā)酵、高溫及一定的pH值等加工條件下產(chǎn)生，少量來自食品原料本身。目前市場上已開始出現(xiàn)以D-氨基酸為主要成分的新興功能性食品，其蘊含的巨大潛力仍有待深入挖掘，并有望成為未來新型功能性食品的重要原料。
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