領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
利用原子力顯微鏡技術(shù)分析L-半胱氨酸（L-cysteine，L-Cys）對(duì)鰱肌球蛋白熱聚集行為的影響。在肌球蛋白溶液中添加5?mmol/L（pH?7.0）的L-Cys溶液，分別進(jìn)行未加熱（25?℃、30?min）、一段式加熱（90?℃、30?min）、二段式加熱（40?℃、60?min＋90?℃、30?min）處理，分別測(cè)定溶解度、表面疏水性、聚集行為表面形貌的變化。結(jié)果表明：3?種加熱方式低鹽條件下L-Cys均顯著提高肌球蛋白的溶解度（P＜0.05）；一段式加熱時(shí)L-Cys顯著提高高/低鹽條件下肌球蛋白的表面疏水性（P＜0.05），二段式加熱時(shí)高鹽條件下表面疏水性顯著提高（P＜0.05），其他條件下表面疏水性無(wú)明顯變化。高/低鹽條件下添加L-Cys均能顯著改變肌球蛋白聚集行為的表面形貌，使聚集體更加分散，抑制了肌球蛋白的聚集。L-Cys對(duì)肌球蛋白溶解度、表面疏水性的影響進(jìn)一步影響了其聚集行為，改變其聚集形貌。
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