領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以不同酶解時間（1、2、3 h）、不同酶添加量（1%、2%）生物解離大豆過程中形成的乳狀液蛋白質(zhì)為研究對象，采用掃描電子顯微鏡、乳化活性指數(shù)（emulsion activity index，EAI）和乳化穩(wěn)定性指數(shù)（emulsion stability index，ESI）、表面疏水性、氨基酸分析及傅里葉變換紅外光譜等表征乳狀液蛋白質(zhì)/多肽表面性質(zhì)及結(jié)構(gòu)特征。結(jié)果顯示：隨著酶解的進(jìn)行，乳狀液中蛋白質(zhì)由致密有序的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)變?yōu)槭杷伞⒍嗫捉Y(jié)構(gòu)，EAI和ESI呈逐漸降低趨勢；同時，疏水性氨基酸比例增多，表面疏水性指數(shù)（S0）下降，由于疏水性殘基之間通過疏水相互作用發(fā)生聚集，對蛋白質(zhì)的疏水區(qū)域產(chǎn)生屏蔽作用，導(dǎo)致S0下降；傅里葉變換紅外光譜結(jié)果顯示，隨著酶解程度的增加，α-螺旋、β-折疊結(jié)構(gòu)減少，無規(guī)則卷曲結(jié)構(gòu)增加，表明酶解過程中引起了分子間作用力變化，導(dǎo)致乳狀液蛋白質(zhì)的構(gòu)象變化。上述結(jié)果是酶解過程中乳狀液失穩(wěn)的主要原因之一，為生物解離乳狀液破乳機(jī)制提供理論支持。
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