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外源抗氧化劑α-生育酚在河蟹肌肉脂肪-蛋白質(zhì)氧化體系中的作用
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 139 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
作者: 劉小莉，彭歡歡，夏秀東，周劍忠，劉源，趙江濤
關(guān)鍵詞: α-生育酚|肌原纖維蛋白|脂肪|氧化
摘要:

為了考察添加α-生育酚對(duì)河蟹肌肉中氧化脂肪-蛋白質(zhì)體系的影響，以采集的河蟹肉為研究對(duì)象，通過(guò)測(cè)定蟹肉肌原纖維蛋白中巰基含量、表面疏水性、二級(jí)結(jié)構(gòu)變化以及蛋白電泳情況，研究常溫貯藏條件下氧化脂肪-蛋白質(zhì)模擬體系中肌原纖維蛋白的變化。結(jié)果顯示，蟹油經(jīng)過(guò)12、24?h氧化后，脂肪酸組成發(fā)生變化，不飽和脂肪酸相對(duì)含量明顯下降。添加24?h氧化蟹油的河蟹肌肉中，活性巰基含量的減少和表面疏水性的增加較為顯著，氧化程度越高，α-螺旋、β-折疊相對(duì)含量越少，β-轉(zhuǎn)角則越多；添加α-生育酚的處理組與相應(yīng)的對(duì)照組相比，活性巰基含量的減少、表面疏水性的增加顯著減緩，α-螺旋、β-折疊相對(duì)含量較多，β-轉(zhuǎn)角較少，十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）結(jié)果顯示，抗氧化劑的添加對(duì)肌原纖維蛋白降解有一定的抑制效果，條帶光密度分析顯示僅有個(gè)別組間條帶有顯著差異，SDS-PAGE用于檢測(cè)蛋白質(zhì)氧化程度不及活性巰基和表面疏水性指標(biāo)靈敏。研究表明氧化蟹油能夠加速蛋白質(zhì)的變性，且氧化程度越高，效果越顯著；α-生育酚對(duì)氧化脂肪誘導(dǎo)的蛋白質(zhì)變性具有顯著的抑制作用。

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