領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜和電子鼻分析技術(shù)，通過(guò)相對(duì)氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）、主成分分析和聚類分析方法，對(duì)薏仁飲料保溫貯藏過(guò)程中風(fēng)味化合物、風(fēng)味變化特征進(jìn)行研究。結(jié)果表明：37?℃貯藏35?d，樣品共檢測(cè)出39?種主要的揮發(fā)性化合物，醛、醇、酮、烴、酯類化合物相對(duì)含量隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而增加；貯藏期間ROAV不小于1的關(guān)鍵風(fēng)味化合物有9?種，按貢獻(xiàn)度大小依次為1-辛烯-3-醇、壬醛、3-甲基丁醛、己醛、辛醛、2-甲基丁醛、1-戊醇、辛醇、1-己醇；薏仁油脂氧化產(chǎn)生的醛、酮、酸和醇等揮發(fā)性化合物是薏仁飲料風(fēng)味的主要成分；采用主成分分析及聚類分析能有效區(qū)分不同貯藏時(shí)間薏仁飲料，主成分分析顯示樣品貯藏初期和貯藏中后期的數(shù)據(jù)無(wú)重疊，其揮發(fā)性化合物存在差異，聚類分析結(jié)果將不同貯藏時(shí)間樣品分為6?類，區(qū)分效果較好；通過(guò)主成分分析、ROAV和揮發(fā)性化合物相對(duì)含量變化，由此判定薏仁飲料貯藏期間品質(zhì)劣變的特征性化合物為壬醛、己醛、辛醛、1-辛烯-3-醇。
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