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—— 中國食品雜志社
采用頂空固相微萃取結合氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）、氣相色譜-嗅聞（gas chromatography-olfactometry，GC-O）及電子鼻方法，探究原果、烘焙、干燥及蒸、煮共5 種不同預處理方式對新疆大果沙棗揮發(fā)性風味的影響。結果表明：通過GC-MS從5 組不同處理后的沙棗中檢測出69 種化合物，通過GC-O分析結合香氣活力值進一步分析，確定沙棗的特征香氣成分有14 種揮發(fā)性物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)(E,E)-2,4-癸二烯醛、壬醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、β-紫羅蘭酮等是對沙棗具有關鍵香氣貢獻最大的物質(zhì)。經(jīng)過不同預處理后，樣品的多個感官屬性的香氣強度存在顯著差異，電子鼻可以有效區(qū)分各樣品組之間的香氣強度，通過偏最小二乘回歸法進一步驗證、解釋不同處理下的沙棗中的特征香氣強度與感官屬性之間的相關性。綜合分析可知，烘焙處理后的沙棗感官品質(zhì)相對較好。
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