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—— 中國食品雜志社
利用再生纖維素（regenerated cellulose，RC）凝膠改善蛋白質(zhì)預(yù)乳化液的乳化穩(wěn)定性。考察添加量分別為0%、0.4%、0.8%、1.2%、1.6%的RC對乳清分離蛋白（whey protein isolate，WPI）-橄欖油預(yù)乳化液乳化穩(wěn)定性、乳化活性、粒度大小、微觀結(jié)構(gòu)、流變特性的影響。結(jié)果表明，添加RC可以顯著提高WPI預(yù)乳化液的乳化穩(wěn)定性及乳化活性（P＜0.05），RC添加量為0.8%時可以有效抑制乳化液的分層現(xiàn)象；隨著RC添加量的增加，乳化液粒度大小及絮凝程度顯著降低（P＜0.05）；乳化液流變學(xué)特性顯示RC具有很好的增稠作用和凝膠性能。結(jié)果表明RC的添加對于WPI-預(yù)乳化液穩(wěn)定性有很大影響，預(yù)乳化液中添加1.2% RC，可以有效增加乳化液黏度，獲得較強的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，顯著降低粒度，改善乳化液穩(wěn)定性。
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