領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
目的：為延緩調(diào)理雞排貯藏期間的褪色和脂質(zhì)氧化，研究迷迭香提取物和抗壞血酸對(duì)其紅度（a*）值和脂肪氧化的影響。方法：采用單因素試驗(yàn)結(jié)合中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)，對(duì)腌制液中迷迭香提取物和抗壞血酸的添加量進(jìn)行優(yōu)化，以a*值和脂肪氧化值作為響應(yīng)值篩選最佳配比。結(jié)果：?jiǎn)我蛩睾晚憫?yīng)面試驗(yàn)結(jié)果表明，迷迭香提取物和抗壞血酸添加量對(duì)雞排a*值和脂肪氧化值具有顯著影響。以a*值和脂肪氧化值為響應(yīng)值，得到2 個(gè)二次多項(xiàng)式回歸方程，決定系數(shù)R2分別為0.932 0、0.886 3，失擬項(xiàng)的P值均大于0.05，說(shuō)明2 個(gè)模型均建立有效。迷迭香提取物的一次項(xiàng)（P＜0.05）、抗壞血酸的一次項(xiàng)和二次項(xiàng)（P＜0.01）對(duì)雞排a*值影響顯著；迷迭香提取物的一次項(xiàng)（P＜0.01）和抗壞血酸的二次項(xiàng)（P＜0.05）對(duì)脂肪氧化影響顯著。結(jié)論：當(dāng)設(shè)定a*值最高、脂肪氧化值最低時(shí)，獲得最佳復(fù)配參數(shù)為迷迭香添加量0.198 g/kg、抗壞血酸添加量0.255 g/kg，經(jīng)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)測(cè)得50 d后調(diào)理雞排的a*值為21.88，脂肪氧化值為0.59 mg/kg，與擬合結(jié)果一致。
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