領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
全蛋液在64.5 ℃及以上溫度下加熱會(huì)出現(xiàn)熱變性凝固的現(xiàn)象，影響其在食品加工中的應(yīng)用。采用預(yù)熱、超聲與辛烯基琥珀酸酐（octenyl succinic anhydride，OSA）修飾相結(jié)合的技術(shù)手段制備改性全蛋液，以聚合物分散性指數(shù)（polymer dispersity index，PDI）、粒徑、濁度、流變性質(zhì)、溶解性和差示掃描量熱分析為評(píng)價(jià)指標(biāo)，探討不同OSA添加量下雞蛋全蛋液熱穩(wěn)定性的變化規(guī)律。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：在添加10% OSA時(shí)，全蛋液的表觀黏度、G’與G’’均最小，表明此時(shí)蛋白質(zhì)之間聚集體達(dá)到最小化；PDI和平均粒徑的減小、濁度的降低、溶解性的提高，都會(huì)使全蛋液的熱穩(wěn)定性得到改善；同時(shí)采用差示掃描量熱儀測(cè)定改性后的全蛋液，發(fā)現(xiàn)在OSA添加量為10%時(shí)，熱變性溫度達(dá)到95.91 ℃，改善了雞蛋全蛋液的熱穩(wěn)定性，為全蛋液進(jìn)一步深加工以及滅菌提供了有效的方法。
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