領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）具有降血壓、抗焦慮、改善睡眠等多種生理功能。乳酸菌是公認的安全級菌株，利用其生產(chǎn)GABA更具優(yōu)勢。為挖掘喀什地區(qū)傳統(tǒng)發(fā)酵食品中產(chǎn)GABA的優(yōu)異益生菌，本研究從3 種不同的發(fā)酵食品中篩選出38 株細菌，使用溶鈣圈法和革蘭氏染色法對乳酸菌進行初步篩選，選出產(chǎn)生溶鈣圈的革蘭氏陽性菌，將其在添加1 000 mg/L谷氨酸鈉（monosodium glutamate，MSG）的培養(yǎng)基中進行發(fā)酵。通過紙層析法初步篩選出GABA產(chǎn)量較高的菌株，再利用高效液相色譜法復篩并進行定量分析，得到10 株高產(chǎn)GABA菌株，10 株乳酸菌在添加MSG的培養(yǎng)基中發(fā)酵后產(chǎn)生的GABA含量為616.27～774.47 mg/L，對底物的轉(zhuǎn)化率為37.48%～51.79%。對這些菌株進行個體形態(tài)、菌落特征、生理生化和分子生物學方法鑒定，并與GenBank數(shù)據(jù)庫中的有關(guān)序列進行比較，結(jié)果顯示，菌株JR5、JR10、JR11、JR19為舊金山乳桿菌（Lactobacillus sanfranciscensis），菌株MN4、MN11、MN18、MN24為副干酪乳酪桿菌（Lacticaseibacillus paracasei），菌株Y13、Y15為發(fā)酵粘液乳桿菌（Limosilactobacillus fermentum）。該研究為進一步利用喀什地區(qū)傳統(tǒng)發(fā)酵食品中微生物資源進行GABA生產(chǎn)提供了理論基礎(chǔ)和實踐依據(jù)。
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