領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
冷等離子體主要通過產(chǎn)生的活性氮或活性氧對肉品殺菌并降低內(nèi)源酶活性，從而達(dá)到肉品保藏的目的，活性氮的存在使其可作為肉制品中亞硝酸鹽的替代物，但活性粒子對肉品成分尤其是對蛋白質(zhì)和脂肪的影響不容忽視，過度氧化最終導(dǎo)致肉品品質(zhì)劣變。本文綜述國內(nèi)外關(guān)于冷等離子體技術(shù)在肉蛋白及肉品中的作用形式，及其對肉蛋白中肌原纖維蛋白和肌紅蛋白結(jié)構(gòu)和功能的調(diào)控作用及相關(guān)機(jī)制，并概述冷等離子體技術(shù)在肉品保藏加工領(lǐng)域的應(yīng)用研究現(xiàn)狀，以期為冷等離子體技術(shù)在肉品工業(yè)中的廣泛應(yīng)用提供參考。
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