領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研究耐熱克魯維酵母（Lachancea thermotolerans）與粟酒裂殖酵母（Schizosaccharomyces pombe）順序接種發(fā)酵替代蘋果酸-乳酸發(fā)酵對(duì)美樂干紅葡萄酒品質(zhì)的影響，為利用非釀酒酵母提升干紅葡萄酒品質(zhì)提供技術(shù)支持。以甘肅武威產(chǎn)區(qū)美樂葡萄為原料，將3 株不同的L. thermotolerans菌株分別與1 株S. pombe菌株間隔4 d順序接種發(fā)酵及S. pombe菌株單獨(dú)接種發(fā)酵為處理組，以釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）單獨(dú)接種發(fā)酵為對(duì)照，對(duì)發(fā)酵過程中菌種的生長(zhǎng)動(dòng)態(tài)、葡萄酒主要理化指標(biāo)、風(fēng)味成分及感官品質(zhì)進(jìn)行分析。結(jié)果表明：處理組完成乙醇發(fā)酵均需16 d，在順序接種發(fā)酵過程中，S. pombe菌體生長(zhǎng)穩(wěn)定，L. thermotolerans菌株在第4天菌體數(shù)量達(dá)到最大，但隨著S. pombe菌體的加入而明顯減少，并在10～12 d完全消亡。3 株L. thermotolerans和S. pombe菌株以順序接種方式發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸含量無(wú)顯著差異，其質(zhì)量濃度為2.46～2.86 g/L，但均顯著高于對(duì)照組蘋果酸-乳酸發(fā)酵后的乳酸含量（P＜0.05）。順序接種發(fā)酵能夠使揮發(fā)酸質(zhì)量濃度降低0.11～0.16 g/L，總酸質(zhì)量濃度增加0.96～1.97 g/L，也能夠增加酒體色度，降低酒體色調(diào)。順序接種發(fā)酵酒樣中酯類、高級(jí)醇類和酸類化合物的含量分別下降了38.46%～49.34%、13.36%～19.42%、46.84%～49.71%，但增加了苯乙醇、萜烯類和大馬酮等揮發(fā)性化合物的產(chǎn)出，提高了香氣的復(fù)雜性。感官分析表明順序發(fā)酵改善了葡萄酒的色澤，酸度偏高，花果香氣明顯。表明L. thermotolerans菌株與S. pombe菌株的順序接種方式發(fā)酵具有替代蘋果酸-乳酸發(fā)酵的潛力，對(duì)葡萄酒增酸和感官品質(zhì)的提升也具有積極影響。
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