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—— 中國食品雜志社
在干腌羊火腿中添加生姜蛋白酶，通過風干成熟促進肌纖維蛋白降解，研究生姜蛋白酶對羊火腿品質特性的影響。以帶骨鮮羊后腿肉為實驗材料，分別設計4 組實驗，1 組為對照組，另3 組為實驗組；對照組不采取處理，而實驗組按羊腿肉質量以1 000 g為單位，分別添加0.01%、0.03%、0.05%的生姜蛋白酶，并在相應條件下進行風干成熟，檢測羊火腿風干過程中肌肉剪切力、pH值、水分含量、系水力、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、總氮含量（total nitrogen，TN）、非蛋白氮（non-protein nitrogen，NPN）含量以及蛋白質降解指數（proteolysis index，PI）等品質特性指標。結果表明，與對照組相比，添加0.05%生姜蛋白酶處理組風干成熟（30 d）后肌肉剪切力下降28.17%，TN增加了32%，NPN增加了68%，PI增加了29%（在風干后期（23 d）增加了31%），TBA值在允許的范圍內增加了11%；0.05%酶處理組風干后期（23 d）水分質量分數為44.71%，已達到對照組成熟期（30 d）的水分質量分數（46.96%），pH值呈逐漸上升趨勢，系水力呈逐漸下降趨勢；生姜蛋白酶最佳添加量為0.05%時，可顯著促進羊火腿蛋白質和脂肪降解提高嫩度，并促進其水分流失，從而將其成熟周期縮短到23 d。
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