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—— 中國(guó)食品雜志社
研究脈沖式超聲處理對(duì)蛋清液拉曼光譜、內(nèi)源性熒光光譜、靜態(tài)流變學(xué)性質(zhì)、粒徑和理化結(jié)構(gòu)的影響，結(jié)合起泡性的變化進(jìn)行相關(guān)性分析。研究發(fā)現(xiàn)，超聲處理能夠改變蛋清蛋白二硫鍵構(gòu)象，降低蛋清液黏度，減少總巰基含量，對(duì)無規(guī)卷曲、β-轉(zhuǎn)角含量和酪氨酸殘基峰強(qiáng)比（I850/I830）影響較小，蛋清液依舊為假塑性流體。在超聲處理15 min內(nèi)，蛋清蛋白質(zhì)粒徑、表面巰基含量、熱變性焓（ΔH）、α-螺旋和β-折疊含量逐漸減少，內(nèi)源性熒光強(qiáng)度和表面疏水性逐漸增強(qiáng)，色氨酸殘基趨向于“暴露的”展開形式；起泡性得到改善，且泡沫體積小，呈均勻緊密的排列，泡沫穩(wěn)定性小幅降低。隨著超聲時(shí)間的延長(zhǎng)，β-折疊含量繼續(xù)降低，粒徑、表面巰基含量、ΔH、α-螺旋含量、色氨酸殘基峰強(qiáng)比（I1 363/I1 338）、內(nèi)源性熒光強(qiáng)度和表面疏水性呈現(xiàn)不同的變化趨勢(shì)，起泡性逐漸降低，但泡沫穩(wěn)定性有所升高。相關(guān)性分析表明，起泡性與I1 363/I1 338、表面疏水性呈正相關(guān)，與ΔH、平均粒徑、α-螺旋含量和表面巰基含量呈負(fù)相關(guān)，泡沫穩(wěn)定性與表面疏水性呈負(fù)相關(guān)。
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