領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究高壓均質(zhì)（high pressure homogenization，HPH）協(xié)同高酰基結(jié)冷膠（high acyl gellan gum，HA）處理對青椒蛋蔬液（liquid egg with green pepper juice，LEGP）穩(wěn)定系數(shù)、持水力、流變特性、粒徑及電位的影響，進(jìn)而探討HPH協(xié)同HA對LEGP流變特性及穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明：HPH處理可以明顯提高LEGP的穩(wěn)定系數(shù)、持水力、屈服應(yīng)力、表觀黏度和ζ-電位絕對值，并減小體系粒徑，說明HPH處理可以有效提高LEGP體系穩(wěn)定性。與HPH相比，HPH協(xié)同HA處理可以進(jìn)一步提高LEGP的穩(wěn)定系數(shù)、持水力、屈服應(yīng)力、表觀黏度和ζ-電位絕對值，使體系粒徑進(jìn)一步減小且分布更均勻，表明HPH協(xié)同HA處理可以更好地提高LEGP體系穩(wěn)定性；其中，均質(zhì)壓力為150 MPa時(shí)，LEGP的穩(wěn)定系數(shù)和持水力達(dá)到最大。流變實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明HPH處理或HPH協(xié)同HA處理樣品的流變模型均符合Herschel-Buckley模型，且其流體為帶屈服值的假塑性流體，其中，HPH協(xié)同HA處理均質(zhì)壓力為150 MPa時(shí)，LEGP的屈服應(yīng)力、表觀黏度和彈性模量最高，流體的假塑性最強(qiáng)，體系粒徑最小，ζ-電位絕對值最大，LEGP表現(xiàn)出最高的穩(wěn)定性。
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