領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
辣椒素類物質(zhì)是一類帶有香草基團(tuán)和中長鏈脂肪酰胺結(jié)構(gòu)的生物堿，其中辣椒素和二氫辣椒素辣度最高。部分辣椒素類物質(zhì)可激活相關(guān)受體，引起痛覺與熱覺神經(jīng)信號(hào)的傳導(dǎo)，使人感到辣味。斯科維爾指數(shù)法是評(píng)價(jià)辣度最常見的方法，但評(píng)價(jià)結(jié)果僅與辣味物質(zhì)的含量有關(guān)，無法真正反映樣品的辣度，而時(shí)間-強(qiáng)度法可獲得多個(gè)與辣度相關(guān)的定量指標(biāo)，具有更高的參考價(jià)值。除增加辣椒素類物質(zhì)的含量外，使用水基分散系、提高體系溫度、增感作用的產(chǎn)生甚至其他感覺刺激均可顯著提升辣椒素類物質(zhì)辣味感知強(qiáng)度，在感官評(píng)價(jià)中應(yīng)當(dāng)特別注意。綜上，本文總結(jié)辣椒素類物質(zhì)的結(jié)構(gòu)、分布，辣味呈現(xiàn)機(jī)制、評(píng)價(jià)方法以及影響辣味感知的因素等方面，以期為食品辣味強(qiáng)度預(yù)測和辣味食品的開發(fā)提供參考。
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