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—— 中國食品雜志社
研究了不同貯藏溫度對鮮切胡蘿卜品質(zhì)及總酚、γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）含量的影響。將新鮮胡蘿卜切絲后置于4、10 ℃和20 ℃下分別貯藏6、4、2 d。結(jié)果表明：在貯藏期間鮮切胡蘿卜菌落總數(shù)、質(zhì)量損失率、白度升高，而總胡蘿卜素和抗壞血酸含量下降；與10、20 ℃相比，4 ℃低溫貯藏能明顯抑制鮮切胡蘿卜菌落總數(shù)、質(zhì)量損失率、白度的增加及總胡蘿卜素、抗壞血酸含量的下降；鮮切胡蘿卜在貯藏期間總酚、GABA含量及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力增加，而苯丙氨酸解氨酶（L-phenylalanine ammonialyase，PAL）和谷氨酸脫羧酶（glutamate decarboxylase，GAD）活力則先上升后下降；與4 ℃和10 ℃相比，20 ℃條件下鮮切胡蘿卜中總酚和GABA積累最多，DPPH自由基清除能力及PAL、GAD活力也最高。這些結(jié)果表明，傳統(tǒng)的低溫貯藏有利于保持鮮切胡蘿卜的品質(zhì)，而較高溫度短期貯藏既能保證鮮切胡蘿卜的品質(zhì)和安全性，同時可促進酚類物質(zhì)和GABA的合成積累，提高抗氧化活性和營養(yǎng)價值。
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