領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
脫水香蔥在貯藏期間因受潮吸水而導(dǎo)致的品質(zhì)劣變是影響其商業(yè)價(jià)值的主要原因，為闡明脫水香蔥在不同水分活度下貯藏品質(zhì)的變化，研究了脫水香蔥在不同水分活度下（0.33、0.43、0.67、0.78、0.84）的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、水分分布、外觀品質(zhì)、微觀結(jié)構(gòu)、硬度、槲皮素含量和風(fēng)味成分的變化。結(jié)果表明：結(jié)合水是脫水香蔥中水分的主要存在狀態(tài)，且其含量和流動(dòng)性隨著水分活度上升而增加；貯藏過(guò)程中，脫水香蔥在高水分活度下的結(jié)合水含量和流動(dòng)性增加導(dǎo)致了脫水香蔥變色、管狀組織黏連、硬度下降，同時(shí)加劇了槲皮素的降解；在貯藏末期，水分活度為0.84的條件下，脫水香蔥風(fēng)味成分變化相對(duì)于低水分活度樣品明顯，且產(chǎn)生了土霉味。本研究為減少干制品貯藏?fù)p失、控制干制品品質(zhì)和延長(zhǎng)其貨架期提供了理論依據(jù)。
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