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—— 中國(guó)食品雜志社
為研究流化冰對(duì)南美白對(duì)蝦冰藏期間品質(zhì)與水分遷移變化的影響，將新鮮樣品分別進(jìn)行流化冰（slurry ice，SI）與碎冰（crush ice，CI）處理后于4 ℃條件下貯藏，每天對(duì)對(duì)蝦的質(zhì)構(gòu)、色差、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base-nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid-reactive substances，TBARS）值、多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活力、菌落總數(shù)進(jìn)行測(cè)定，并結(jié)合低場(chǎng)核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）與核磁成像技術(shù)比較兩種方式對(duì)南美白對(duì)蝦貯藏期間品質(zhì)與水分遷移的影響。結(jié)果顯示：SI組樣品的彈性與咀嚼性均優(yōu)于CI組，其與L*、a*值和PPO活力均顯著相關(guān)（P＜0.05）；SI組樣品經(jīng)10 d貯藏，其TVB-N含量、TBARS值與菌落總數(shù)始終維持在較低水平，品質(zhì)明顯優(yōu)于CI組。LF-NMR結(jié)果顯示，兩組樣品在貯藏期內(nèi)的水分遷移均有所增強(qiáng)，不易流動(dòng)水含量A22從貯藏第3天開(kāi)始顯著變化（P＜0.05）；而T22和自由水含量A23則在整個(gè)貯藏期間呈現(xiàn)明顯增長(zhǎng)趨勢(shì)，但SI能較好減緩樣品的水分遷移與流失。可見(jiàn)，流化冰對(duì)南美白對(duì)蝦的冰藏保鮮效果優(yōu)于碎冰，其效果在貯藏中后期（3～5 d）更明顯。與CI組樣品對(duì)比，SI處理能使南美白對(duì)蝦的冰藏貨架期延長(zhǎng)至少2 d。
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