領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究脈沖式超聲處理對蛋清液拉曼光譜、內(nèi)源性熒光光譜、靜態(tài)流變學性質(zhì)、粒徑和理化結(jié)構(gòu)的影響，結(jié)合起泡性的變化進行相關(guān)性分析。研究發(fā)現(xiàn)，超聲處理能夠改變蛋清蛋白二硫鍵構(gòu)象，降低蛋清液黏度，減少總巰基含量，對無規(guī)卷曲、β-轉(zhuǎn)角含量和酪氨酸殘基峰強比（I850/I830）影響較小，蛋清液依舊為假塑性流體。在超聲處理15 min內(nèi)，蛋清蛋白質(zhì)粒徑、表面巰基含量、熱變性焓（ΔH）、α-螺旋和β-折疊含量逐漸減少，內(nèi)源性熒光強度和表面疏水性逐漸增強，色氨酸殘基趨向于“暴露的”展開形式；起泡性得到改善，且泡沫體積小，呈均勻緊密的排列，泡沫穩(wěn)定性小幅降低。隨著超聲時間的延長，β-折疊含量繼續(xù)降低，粒徑、表面巰基含量、ΔH、α-螺旋含量、色氨酸殘基峰強比（I1 363/I1 338）、內(nèi)源性熒光強度和表面疏水性呈現(xiàn)不同的變化趨勢，起泡性逐漸降低，但泡沫穩(wěn)定性有所升高。相關(guān)性分析表明，起泡性與I1 363/I1 338、表面疏水性呈正相關(guān)，與ΔH、平均粒徑、α-螺旋含量和表面巰基含量呈負相關(guān)，泡沫穩(wěn)定性與表面疏水性呈負相關(guān)。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
