領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
從內(nèi)蒙古不同地區(qū)采集具有代表性的5 個(gè)蒙古奶酪樣品，利用頂空吹掃捕集三重四極桿氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀測(cè)定揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，基于主成分分析（principal component analysis，PCA）法構(gòu)建風(fēng)味強(qiáng)度評(píng)價(jià)模型，綜合感官評(píng)分對(duì)蒙古奶酪進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：從蒙古奶酪中共鑒定出86 種揮發(fā)性物質(zhì)，其中有24 種為主要揮發(fā)性物質(zhì)；利用PCA建立風(fēng)味強(qiáng)度評(píng)價(jià)模型（F＝0.353 51F1＋0.280 46F2＋0.198 46F3＋0.167 56F4），模型結(jié)果顯示，PC1～PC4的累計(jì)貢獻(xiàn)率為100.000%，包含辛酸乙酯、正己醇、癸酸乙酯、正癸酸、乙酸、乙醛等物質(zhì)，能夠較準(zhǔn)確地反映原始數(shù)據(jù)信息；此外，5 種蒙古奶酪樣品的感官評(píng)價(jià)結(jié)果與風(fēng)味強(qiáng)度評(píng)價(jià)模型得分有較好一致性，說明所構(gòu)建的模型能夠有效地對(duì)蒙古奶酪進(jìn)行風(fēng)味評(píng)價(jià)，為蒙古奶酪風(fēng)味評(píng)價(jià)提供一種全新方法。
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