領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用頂空固相微萃取-全二維氣相色譜-飛行時間質(zhì)譜（headspace solid phase microextraction in combination with comprehensive two-dimensional gas chromatography coupled to time-of-flight mass spectrometry，HS-SPME-GC×GC-TOFMS）技術(shù)對全脂牛乳（whole milk，WM）、低脂牛乳（low-fat milk，LFM）和脫脂牛乳（non-fat milk，NFM）3 種牛乳樣品進(jìn)行揮發(fā)性化合物分析，結(jié)果表明：共檢測到49 種揮發(fā)性化合物，其中2-壬酮、2-十一酮等奇數(shù)碳鏈的甲基酮構(gòu)成WM的主要風(fēng)味化合物；偏最小二乘法判別分析表明，其模型可以很好地區(qū)分3 種牛乳樣品，并且有較好的方差和交叉驗(yàn)證預(yù)測能力；通過變量投影重要性＞1、P≤0.05且含量≥1%篩選出9 種化合物，被認(rèn)定為關(guān)鍵香氣差異化合物，這些化合物可能是導(dǎo)致3 種牛乳風(fēng)味不同的主要因素；聚類熱圖結(jié)果表明，NFM因異味化合物（如十六醛）的存在可能導(dǎo)致不良感官表現(xiàn)，而WM和LFM存在更多的香氣化合物，令其在感官方面具有飽滿豐富的香氣。本研究建立了HS-SPME-GC×GC-TOFMS分析牛乳的研究方法，為乳制品風(fēng)味改進(jìn)和乳制香精調(diào)配提供了理論指導(dǎo)。
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