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熱處理過牛乳的品質(zhì)指示
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 127 發(fā)表時間: 2012-02-07
作者: 吳信法,
關(guān)鍵詞: 乳果糖； 異構(gòu)化； 牛乳； 梅拉德反應(yīng)； 超高溫滅菌奶； 甲基賴氨酸； 品質(zhì)；
摘要:

Pellegrino.L 報告,乳果糖(Lactulose)和呋喃素(或呋哺甲酰甲基賴氨酸,Furosine)指示可分別提供乳糖異構(gòu)化及早期梅拉德反應(yīng)(MR)的程度。被廣泛用于評估牛乳在加熱滅菌工序中施予的熱量;這兩項指標(biāo)可用于乳產(chǎn)品曾被加熱歷程的又一信息。本文檢測了已知加工條件的46個超高溫滅菌奶(UHT)乳樣和瓶裝滅菌奶以及160個市售樣品,研究了生奶的 pH 值(6.6、6.7、6.8和6.9),加入再制牛奶、UHT 加工情況及180天貯存對乳果糖與呋哺素...

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