領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
酸牛奶是一種世界公認(rèn)的保健性食品,它除了具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外,還有療效功能。近年來(lái),由于在牛奶中摻假摻雜,普遍使用抗生素治療奶牛疾病以及隨酸奶生產(chǎn)時(shí)間的延長(zhǎng)而產(chǎn)生噬菌體侵襲等問(wèn)題,酸牛奶質(zhì)量常不穩(wěn)定,經(jīng)常導(dǎo)致生產(chǎn)上的失敗。現(xiàn)對(duì)酸牛奶生產(chǎn)中出現(xiàn)的缺陷及其產(chǎn)生的原因進(jìn)行探討分析。一、不發(fā)酵或發(fā)酵不完全:表現(xiàn)為牛奶不凝固,或雖凝固但凝塊呈稀糊狀,且常有乳清分離,酸度很低(一般只有50°-60°)。產(chǎn)生的原因是:①原料奶中含有抑菌物質(zhì),如抗菌素。由于普遍使用抗菌素,致使原料奶中殘留抗菌素含量很高。有關(guān)資料表明,若
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