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—— 中國食品雜志社
采用化學(xué)（酰基化與磷酸化）方法對核桃蛋白中占70%以上的谷蛋白進行改性處理。核桃谷蛋白經(jīng)改性后酰化蛋白和磷酸化蛋白溶解度分別提升了3.61?倍和4.49?倍，持水性提升了1.97?倍和1.55?倍，持油性略有降低，乳化性及起泡性總體變化不大。由光譜學(xué)分析可知，蛋白的二級以及三級結(jié)構(gòu)發(fā)生了一定的變化，因此導(dǎo)致了蛋白功能特性的改變，這也為核桃蛋白功能特性改變提供了相應(yīng)的分析依據(jù)。
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