領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為開發(fā)一種牦牛排的新型嫩化工藝，利用響應(yīng)面法優(yōu)化確定牦牛排嫩化的最優(yōu)條件。結(jié)果表明：在氯化鈣質(zhì)量濃度10.19?mg/mL、木瓜蛋白酶活力14.94?U/g、碳酸氫鈉質(zhì)量濃度20.95?mg/mL、腌制時(shí)間12.32?h條件下，牦牛排的剪切力為1.801?kg，比對照組降低了62.13%；感官評分為4.61，比對照組增加了147.84%。同時(shí)，氯化鈣和木瓜蛋白酶的使用量分別下降了74.53%和70.12%。該結(jié)果可為企業(yè)牦牛排品質(zhì)控制及標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供依據(jù)。
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