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—— 中國食品雜志社
應用質(zhì)構(gòu)儀對干酪凝乳階段的物性進行監(jiān)測,對不同時間的凝乳凝膠性能進行測定,結(jié)果發(fā)現(xiàn)凝乳在到達終點(適于切割)時,其物性具有較典型的特征,凝乳凝膠的彈性、粘性、膠粘性和咀嚼性具有趨于最小值的趨勢,第一次下壓力和硬度在凝乳開始時緩慢上升,跨過切割終點后急劇上升,而粘著性則在開始時急劇下降,越過切割終點后平緩變化。通過應用質(zhì)構(gòu)儀對凝乳物性的測定,建立了凝乳物性與最佳切割點之間的關系,為凝乳終點的判斷提供了量化依據(jù)。...
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