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氯化鈣的添加量對(duì)半硬質(zhì)干酪品質(zhì)影響研究
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 151 發(fā)表時(shí)間: 2012-02-21
作者: 賀家亮, 李開(kāi)雄, 侯玉澤, 姜延?xùn)|, 王大鵬,
關(guān)鍵詞: 氯化鈣； 半硬質(zhì)干酪； 品質(zhì)； 影響；
摘要:

研究氯化鈣的添加量對(duì)半硬質(zhì)干酪品質(zhì)的影響,以確定其最佳添加量。采用單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì),氯化鈣的添加量分別為0、5、10、15、20g/100kg牛奶。在其它工藝條件相同的情況下,分別加工一批干酪,然后測(cè)定成熟干酪的性能指標(biāo)。結(jié)果表明,隨著氯化鈣添加量的增加,干酪的感官評(píng)定值逐漸降低;干酪的硬度、pH4.6可溶性氮含量、游離氨基酸總量和水分含量逐漸增加,而pH值變化不大。以感官評(píng)定值為主指標(biāo),結(jié)合其它性能指標(biāo),確定氯化鈣的最佳添加量...

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