領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過在原料乳中添加不同量的黃原膠,并用不同的發(fā)酵劑進行發(fā)酵得到酸乳。用BROOK-FIELDDV-Ⅲ+流變儀研究了其流變學特性的變化。結(jié)果表明:所有的酸乳樣品都是正觸變性流體,混合發(fā)酵劑發(fā)酵效果比單一發(fā)酵劑的發(fā)酵效果好,嗜熱鏈球菌發(fā)酵的酸乳的表觀黏度和剪切應力比保加利亞乳桿菌的要好。加入黃原膠后的酸乳表觀黏度和剪切應力比對照樣品的要低,分析認為,黃原膠分子通過自身形成的空間位壘效應影響了酸乳凝膠結(jié)構(gòu)的形成,...
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